Billedzoom Cedric Angeles
For første gang nogensinde har Travel + Leisure og Food & Wine samarbejdet på en ambitiøs og spændende ny platform - samlet af en anonym kritiker, der rejste rundt i verden for at finde de bedste restauranter, som rejsende skal besøge lige nu. Så meget om destinationerne, som det handler om maden, sigter denne liste til at afspejle de mest livlige aspekter af hvert sted, det repræsenterer, og fange spiseoplevelser, der fuldt ud udtrykker kulturen i hvert land, by eller region.
Listen blev kurateret af James Beard-prisvindende forfatter Besha Rodell, der har rapporteret om mad og kultur i næsten to årtier, i flere byer og på tværs af to kontinenter. I øjeblikket accepterede spisekritikeren for New York Times 'Australien-kontor, Rodell henstillinger fra et globalt panel af eksperter på tværs af gæstfrihed og restaurantbrancher bestående af vores egne redaktører og 22 bemærkelsesværdige kulinariske personligheder (du kan se panelet her).
I løbet af fire måneder besøgte hun 81 restauranter i 24 lande og på tværs af seks kontinenter, opholdt sig i 37 hoteller, tilbragte 279 timer i luften og rejste mere end 100.000 miles for at nå frem til listen med 30 restauranter. For at læse mere om, hvordan vores kritiker valgte listen, se forklaringen på vores metode.
Her udgiver vi en del af dette samarbejdsprojekt mellem Travel + Leisure og Food & Wine. Oplev resten af vinderne på foodandwine.com.
ASIEN + ØSTRALIEN
Attica, Melbourne
Billedzoom En sort-myret lamington på Attica i Ripponlea, en indre forstad til Melbourne. Med tilladelse fra Attica
Hvad er australsk mad? Det er et spørgsmål, der bliver stillet meget, og der er sjældent et tilfredsstillende svar. Men hvis jeg kunne bruge show-don-tell-metoden til forklaring, ville jeg tage askeren til et måltid på Attica. Gennem sine gennemtænkte og legende smagende menuer udforsker kok og ejer Ben Shewry utallige aspekter af Australiens kulinariske personlighed, fra avokado toast til emu lever.
Ja, der var på et tidspunkt en take-up avokado toast på menuen (et nikk til Melbourne mest allestedsnærværende cafékulturfad): En krakker toppet med avocado skåret i en umulig lille og perfekt terning, pyntet med fingerkalk og mynte. Shewry spiller også på landets nostalgi med versioner af de osteagtige Vegemite-ruller, som hvert australsk barn spiste som en snack og den ikoniske teatime-dessert, lamingtons. Men lamingtonerne kommer overtrukket i sorte myrer i stedet for strimlet kokosnød, og hvad der kommer ud af grillen her er ting som saltvands-krokodilleribben. Shewry er en af de kokke, der leder prisen for at inkorporere indfødte australske ingredienser i næsten enhver skål.
Restauranten er beliggende i en butik i Ripponlea, en historisk jødisk forstad sydøst for byens centrum. Kvarterets fortid udforskes i en skål kaldet "En ufuldkommen historie i Ripponlea", som består af tre små tarter, der repræsenterer de tre epoker i området. I årenes løb har baghaven fungeret som en have for restauranten, og derefter - når køkkenets behov voksede ud af pladsen og haven blev forskudt fra stedet - et souvlaki-stand, hvor spisesteder blev taget for en smag af Melbournes ikoniske sene aften-snack sammen med øl hældt fra kander. (Et blink til byens græske befolkning, en af de største uden for Grækenland.) For nylig blev udendørsområdet igen omdannet, denne gang til en kunstafdeling, der skulle transportere spisesteder 100 år ind i fremtiden.
Mens menuen og baghaven og den dynamiske vinkort ændres regelmæssigt, er konstanterne endnu mere imponerende: Dette er nogle af de bedste tjenester, du finder overalt. Og Shewrys dedikation til at finde ingredienser og retter, der er - frem for alt andet - australsk er en velsignelse. Dermed tillader han spisestuen at udforske det unikke terroir i dette brede land fuldt ud.
Burnt Ends, Singapore
Image zoom En "sanger" med svinekød på Burnt Ends i Singapore. Simon Pynt / Courtesy of Burnt Ends
Jeg har to vigtigste råd til rejsende til Singapore. Den første er: Spis al den chili krabbe, du muligvis kan administrere. Så meget som jeg prøvede at indsnævre denne brede instruktion til en enkelt restaurantanbefaling, var jeg ikke i stand til at gøre det. Der er en masse god chili krabbe, og det er ikke svært at finde.
Mit andet råd er: Få en reservation på Burnt Ends. På nogle måder er den seks år gamle Chinatown stedet næsten ikke singaporansk. Den fakturerer sig selv som en "moderne australsk grillrestaurant", kokken er fra Perth, og personalet er en vildt forskelligartet besætning fra hele verden. Men i nogle henseender er dette repræsentativ for Singapore, en af de mest spændende internationale byer i verden.
Denne kok, Dave Pynt, designet den massive murstenovn i hjertet af operationen, og næsten alt i restauranten tilberedes i en af ovne eller på en specialbygget grill. Røg og røje styrer dagen på måder, både forventet som overraskende.
Der er mange bøffer fra den australske producent Blackmore Wagyu, og de er alt godt ved mødet med kød og flamme. Men nogle af de bedste ting i menuen er grøntsagsbaserede, retter som lange hvidløgsskud, der er blevet grillet og serveret med gremolata, og røgfri, mør fennikel serveret over burrata.
Steaks er ikke billige, men en af de store ting ved denne restaurant er dens fleksibilitet - det ville være let at komme her og bruge en formue på rødt kød og vin, men du kan også komme indom for en øl og en Burnt Ends sanger,”en enorm trukket svinekødsandwich, der koster omkring $ 15. Tjenesten er fantastisk, men ikke overdreven formel, og mængden er lige så international som byen selv, med lokale og besøgende, der slår samtaler op; dette er frem for alt et sjovt sted at spise.
Størstedelen af restaurantens siddepladser ligger ved en lang tæller, der vender ud mod køkkenet, som giver hele oplevelsen en fornemmelse af, at du spiser i baren på verdens største moderne pub, en følelse, der er gjort stærkere af det faktum, at drinks her - cocktails, øl, vin - er fremragende. En australsk / Singaporean / pub / fin-spisende grillrestaurant? Ja, tak.
Fuunji, Tokyo
Billedzoom Ramen i Tsukemen-stil er specialiteten hos Fuunji i travle Shibuya. Takashi Yasumura
Linjen ved Fuunji er intens: Det tog mig og min søn cirka en time at komme fra slutningen af køen til et sæde ved 15-personers tæller. Det strækker sig ud af døren, bryder for at give mulighed for trafik og fortsætter derefter på tværs af gaden.
Når du først kommer til restaurantens tærskel, er du klar over, at der stadig er en lang vej at gå: Linjen strækker sig langs restaurantens bagvæg, hvilket betyder, at de mennesker, der læner sig over deres mad i skranken, har sultne spisesteder lige bag sig, villige til dem at slurpe hurtigere.
Men den tid inde giver dig en chance for at se showet, at observere den storslåede ejer, Miyake-san, udføre sin teaterrutine - hans madlavning og plettering af nudler og hans slebning med suppe er en dans, så meget som det er arbejde. Ventetiden inden i døren giver dig også tid til at finde ud af billetmaskinen, hvilket er, hvordan du bestiller og betaler. Du lægger kontanter i, trykker på en knap til dit valgte måltid og drikkevarer, og maskinen spytter ud en billet for hvert objekt, som du derefter overleverer til personalet, når du sidder.
Specialiteten her er tsukemen, den tykke dyppende bouillon med nudler på siden. Du kan bede om en stor eller mellemlang servering af nudler - omkostningerne er ikke forskellige, uanset om du får et kæmpe måltid eller blot et stort måltid. Nudlerne er perfekt chewy, bouillon (som er lavet med kylling og kombu) dekadent og så umami-rig, det er som at slurpe det platoniske ideal om ren smag. Selvom Miyake-san er kendt specifikt for sine tsukemen, er hans ramen også forfærdelig god.
Der er masser af gode nudler i Tokyo, mange lange linjer, hvor det er værd at vente. Men dette var det sted, min søn og jeg mindede om, selv uger efter, at vi besøgte. Midt i et særligt dyrt og smukt måltid et par dage senere sagde min søn:”Dette er fint, men Fuunji koster tyve bukke, og jeg vil så meget hellere spise der.” Han er et klogt barn.
Sushi Yoshitake, Tokyo
Image zoom En kok på arbejde på Sushi Yoshitake, i Ginza-distriktet i Tokyo. Adam Goldberg
Der er en ikke-telefoner-til-køkken-regel på Sushi Yoshitake. På et tidspunkt under mit måltid der formåede jeg stadig at tage en uhyggelig under-the-counter note på min telefon. Den sagde: "Magert tun: kød, hav, luft, korn, blomster, liv!"
På trods af telefonforbudet er sushi-disken med otte sæder faktisk langt mere afslappet end mange af dens kolleger - kok Masahiro Yoshitake vil med glæde hjælpe dig med at vælge en skyld, og smil, mens han giver dig hver delikat formet stykke nigiri, der tilbyder instruktioner på bedste måde at nyde det på.
En parade af appetitvækkere starter måltidet, inklusive en blød dampet abalon i en fløjlsagtig leversauce, der er blevet noget af en signaturret. Men det er sushi, der fik mig agog, fra det stykke tun, der på en eller anden måde omfattede hele naturen og universet i sit dybe røde kød, til en forbløffende sød og kødagtig aji, til den lille cremede uni. Til aftenens første bid af sushi, skar Yoshitakes assistent en blæksprutte i længderetningen i vævstynde lag, derefter stablet og scorede dem for en struktur, så blød og blank, at det lod mig åndeløs.
Relateret: Fem milde sindssyge mad- og drikkeoplevelser, du kun kan have i Tokyo
Mens jeg var glad for at følge Yoshitakes fremragende skyldforslag, vendte parret ved siden af mig mod vinkortet, og jeg kunne mærke deres voksende begejstring, da de læste om dens indhold. De bestilte en Bollinger fra 1978 og derefter en kult-Bourgogne fra slutningen af 90'erne.”Det er sjældent,” fortalte manden mig,”at en vinkort skal have alt, hvad jeg vil med så få flasker på listen.”
Der er en række legendariske sushitællere, der er vanskelige at have råd til, vanskelige at booke i Japan, og næsten enhver af dem vil sandsynligvis tilbyde et utroligt måltid. Men Sushi Yoshitake skiller sig ud for sin vin, dens teknik og sin kok - der udstråler langt mere velkommen, end han gør streng nøje.
Masque, Mumbai
Billedzoom Spredningen på Masque, en fin restaurant i Mumbai. Athul Prasad
Masque er ikke let at finde. Skjult dybt i et gammelt industrielt afsnit i Mumbai i en bygning, der plejede at være en bomuldsmølle, ind i restaurantens trylleformularer, der træder gennem en fortryllet døråbning i en anden dimension. Udenfor er alt mørkt stål og korn; indeni er de skyhøje lofter og den slanke modernitet af, hvad der muligvis er den mest ambitiøse restaurant i Indien.
Kokken Prateek Sadhu tilbragte tid i køkkenerne i Alinea, den franske tøjvask og Noma, og du kan se disse påvirkninger, især Noma, i stil med madlavning og service i Masque. Men smagene her er bestemt indiske. Sadhu fokuserer ofte på sit oprindelige Kashmir, som han ofte besøger for at søge inspiration, mens han foder og handler efter ingredienser. Mens smagmenuformatet - snacks, derefter stadig rigere større kurser, derefter dessert - vil virke velkendt for den penge verdens rejsende, er maden helt karakteristisk.
Ingredienser som røget kødmælk og syltede jackfruit er elegant parret med sæsonbestemte greener, kød og skaldyr. Katlam, et lækkert Kashmiri-brød så flassende som enhver croissant og alligevel tættere, rigere, er parret med en lille flaske ketchup lavet af jamun, ellers kendt som sort blomme (og påstås at have et væld af sundhedsmæssige fordele). Klistret røget svinehals blev lysere af lokal mango, der også optrådte sammen med en dessert med sort risis.
Der er et niveau af lidenskab fra personalet her - fra serverne til den imponerende mustachioed sommelier til de kokke, der indleder dig ind i køkkenet til et kursus før dessert - det er næsten nervøs i dens entusiasme. Men giv det ind, og du kan måske finde dig selv med en inder for Masque, der spejler den enorme mængde kræfter, det kræver for at skabe en oplevelse som denne.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom En thali ved Shree Thaker Bhojanalay, i Kalbadevi-kvarteret i South Mumbai. Gentl og Hyers
Skiltet på væggen på Shree Thaker Bhojanalay siger:”Vær venlig ikke at spilde mad.” Det instruerer dig kun om at bestille, hvad du vil spise, og spise alt på din tallerken. Det er en ædel følelse, men det bliver svært at ære, da værterne entusiastisk insisterer på, at du prøver bare en ting mere.”Nej, nej, jeg er fuld,” siger du.
”Ja, ja, bare prøv. Du skal prøve.”
I et overfyldt kvarter gennem en ubeskrevet døråbning og op ad en lille trappe er denne alt-du-kan-spiser Gujarati vegetarisk thali restaurant, der har betjent Mumbai siden 1945, et af verdens store eksempler på ægte gæstfrihed. Og maden er fantastisk god.
Når du sad i den skarpe, flisegulvede spisestue, anbringes en thali-plade foran dig, derefter hurtigt fyldt af tjener, der bærer bakker og kar, der indeholder alskens lækkerhed: chutneys, snacks, diverse brød dryppet i ghee og en utallige sorter af vegetabilske præparater. Dhal, pulao lavet med frisk ung kokosnød, vegetabilske karryer, cremet okra, bitter kalebaske med cashewnødder. Der er fritters fyldt med duftende urter, paneer patties og en kop frisk kødemælk til at vaske det hele ned. Så snart en skål er tom, ser en tjener ud til at spørge, om du gerne vil have den genopfyldt.
Jeg blev velsignet ved at være i Mumbai i mangosæsonen og endnu mere velsignet med at tage del i Shree Thakers aamras, en silkeagtig mangopure, så lys og parfume, at den smagte som essensen af sommeren. Den hårde del overbeviste derefter værten om, at jeg ikke havde brug for yderligere fire portioner eller tre andre slags desserter. Faktisk tabte jeg den kamp helt.”Du vil prøve,” sagde han fast og glad. Modstand var meningsløs.
Nang Loeng marked, Bangkok
Billedzoom Sælgere på det livlige Nang Loeng marked i Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
Du behøver ikke rigtig at søge god mad i Thailand; alt hvad du skal gøre er at gå ud på gaden, og der er den. Den mad, jeg spiste, mens jeg gik fra en Bangkok-restaurant til en anden var universelt mere interessant, tilfredsstillende og lækker end de (meget dyrere) ting, jeg fandt inde på disse restauranter. Dette kan være kliché, men det er også sandt.
Det er umuligt for mig at vælge bare en af disse gadeboder og forkynde det bedst, men jeg kan henvise dig til markedet med mest historie, charme og variation, og det er Nang Loeng-markedet.
Nang Loeng blev officielt åbnet i 1900, og bortset fra en nylig strukturopdatering til sin centrale fødevaredomstol, har den næppe ændret sig siden den tid. Da det blev bygget, foregik det meste af handelen i Bangkok fra flydende markeder, men kongen, inspireret af markedspladser, han havde set i Europa, bad departementet for offentlige arbejder om at bygge en walkable overdækket arkade i den del af byen, som blev omdannet til et administrativt og boligområde. På grund af dette sidder Nang Loeng nu midt i en fascinerende historisk del af byen, og maden på markedet er påvirket af de mange forskellige etniske grupper, der bosatte sig i nærheden.
Rundt markedets kanter finder du mange forskellige varianter af khanom wan eller thailandske desserter. Tættere på den centrale fødevaregård er der båse, der sælger snacks, kinesisk-påvirkede nudleretter og thailandske karries. Ved en bås havde jeg en perfekt, lacy skaldyrspandekage lavet med æg og rismel; på den anden en fyrig ristet auberginesalat, tilsat chili og rejerpasta og toppet med stegt sjalottløg og et hårdt kogt æg. Du kan købe garlicky thailandske pølser og hele små fisk til snack, eller tage din frokost to-go i plastikposer.
Gå tidligt - frokostrusen er intens, og sælgerne pakker sig sammen midt på eftermiddagen - og bliver sultne. Du vil gerne spise så meget mere, end det er menneskeligt muligt. Der er værre problemer at have.
Samcheongdong Sujebi, Seoul
Image zoom Sujebi, syltede grøn peber, yeolmu kimchi og pajeon på Samcheongdong Sujebi, i Seoul. Jun Michael Park
Et vat med trøstende suppe og en plade med sprøde kartoffelpandekager: det er derfor, du tager til Samcheongdong Sujebi. Det er grunden til, at alle andre også går der, og hvorfor der normalt er en linje foran døren, der følger ned ad gaden. Når du er inde i den ligefrem spisestue, er det de to ting, du ser på næsten hvert enkelt bord. Og det er de ting, jeg fortsat går tilbage til i mine sind, selv efter nogle ret eksemplariske koreanske BBQ og forhøjede bid andre steder i Seoul.
Den omhandlede suppe er sujebi, hvede dejplanter, der flyder i en bouillon fremstillet af ansjos, ingefær, tare og muslinger. De bløde dumplings bevarer deres struktur, men er ikke engang en lille smule sej, boujalen så trøstende i sin umamirige sparepunkt, at den føles elementær. Brug det med sojasovs, eller lad det være; uanset hvor du finder trøst i dens hjemlige dybder.
Gamjajeon, eller kartoffelpandekage, findes i nogle få varianter, hvoraf den ene er lavet med kartoffel og ingen anden ingrediens udover olien, den er stegt i. Det er strukturen, der gør den så speciel, den perfekte balance mellem sprødt udvendigt og blødt interiør. En beholder med duftende, pikant kimchee på bordet tilføjer krydderi og intriger. Servitricer kæmper rundt omkring dig og peger hjælpsomt på de krydderier, du muligvis bruger, og den måde du kan bruge dem på.
Samcheongdong Sujebi har været åben i næsten fire årtier og har specialiseret sig i disse to retter og serverer hundreder af kunder om dagen. Det spiller ikke særlig godt på Instagram. Det er ikke spisestue, der er konstrueret til at inspirere til jalousi hos andre. Det er simpelthen et sted, der gør en vidunderlig ting (eller mere præcist, to vidunderlige ting) bedre end andre steder.
VEA, Hong Kong
Image zoom Røget vagtelæg ved VEA i Hongkongs centrale distrikt. Jonathan Maloney
Dit første indtryk af VEA vil sandsynligvis være restaurantens dybe fornemmelse af finurlighed: Dinere sidder ved en bølgende tæller ud mod køkkenet, og åbningsretter inkluderer en choux-puff lavet med saltet fisk og bok choi, der ankommer oven på en musikboks, der spiller en vild melodi. Maden leveres med poesi, der præsenteres i ruller ved siden af, eller der ligger i et fuldt fugle rede eller spritzed med vin fra en parfymeflaske. Teateret er håndgribeligt.
Alt dette drama kan let vende sig ind i området med selv-seriøs formentligelse, men tonen er let og glad. Og selv uden skue, ville madlavningen være nok til at holde min rapt opmærksomhed. Kokken Vicky Cheng blev født i Hong Kong, men meget af hans uddannelse var i USA og arbejdede under europæiske kokke - især bemærkede han at han arbejdede år med Daniel i New York City. Hos VEA kombinerer han mange af de teknikker, han lærte træning med franske kokke med traditionelle kinesiske ingredienser, med fokus på sæsonbestemthed og kreativitet. Resultaterne er fantastiske.
En af de mest mindeværdige retter, jeg har haft hele året, var den sprøde hav agurk, der ankommer omtrent halvvejs gennem 10-retters smagmenu. Fyldt med en mousseline lavet af kvindelig mudderkrabbe anbringes det stekende udyr derefter på toppen af en pulserende gul sauce lavet af krabben af krabben og fortykes med et helt æg. En spritz af 22 år gammel Shaoxing-vin afslutter skålen.
De ting, jeg elsker ved VEA, er overraskende de ting, der gør Hong Kong til et så unikt og vidunderligt sted. Det er moderne, men med mange elementer, der er traditionelle, stilfulde og sjove, internationale, mens de forbliver tro mod dens rødder. På den måde gør Cheng mere end bare at fodre folk lækker mad: Han repræsenterer sin hjemby, og han gør det med hjertet.
EUROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italien
Image zoom Den hyggelige spisestue på Antichi Sapori, en bondegårdsrestaurant i Puglia. Cedric Angeles
Bemærkningerne til min rejseplan sagde at tage en førerhus fra mit Puglia-hotel til Antichi Sapori, men der er ingen førerhuse i Montegrosso, så krovært kørte mig selv.”Vi kalder det en by,” sagde hun, da vi trak op til den lille samling bygninger, der er forankret ved en kirke, hvor restauranten er beliggende,”men Montegrosso er virkelig kun en gade.”
Antichi Sapori ligger blandt de uendelige olivenlunde i Puglia, og er lidenskabsprojektet af Pietro Zito, der har en tendens til en stor have i nærheden, hvoraf meget er afsat for at give mulighed for dyrkning af vilde grønne og urter. Zitos mål er at holde de historiske madlavningstraditioner i regionen i live. Alt om dette sted er en udførelsesform for ordet rustik, fra den flisebelagte spisestue med dens træborde og gårdsredskabsdekorationer til den hjertelige og lækre madlavning.
Selvom der er en à la carte-menu, koster menuen Sæt omkring $ 45 og er en uanstændig mængde mad. Du starter måske med en skål med friske favabønner toppet med skarp ost, en smadring af antipasti, toast med en puré af vilde urter, bagt artiskokhjerter og mere. Derefter kommer de to portioner pasta - som du vælger fra pastalisten - inden du går videre til hovedretten: grillet pølse, oksekød, svinekød eller nogle gange æsel.
Det var her jeg opdagede, hvad cikorie virkelig smager som i sin oprindelige tilstand, bitter og afstivende, blandet med håndlavet orecchiette. Jeg forundrede mig over kvaliteten af svinekødet med sin dybe, intense smag og fandt en ny sult, som jeg troede, jeg ikke havde, da fem eller seks forskellige desserter dukkede op.
Antichi Sapori repræsenterer italiensk mad, som det har været i hundreder af år: rustik, håndlavet, helt afhængig af landskabet omkring det. Mest af alt føles det skandaløst generøst, i dets madlavning og gæstfrihed, men også i dets ånd. Jeg forlod fuld, glad og søvnig - og en af tjenerne var venlig nok til at køre mig hjem.
Sorbillo, Napoli, Italien
Image zoom Pizzaioli slyngende tærter ved Sorbillo, i Napoli. Cedric Angeles
Med en linje næsten lige så legendarisk som pizzaen, kan det være fristende at springe Sorbillo til en af de andre meget gode pizzabutikker i Napoli. Men hvis du ankommer lidt før middagens åbning, er det sandsynligt, at du kommer til den første siddeplads om dagen. Og hvad en vidunderlig følelse at rulle ærmerne op og dykke ind i disse lysende tærter: terte sauce; gooey ost; og en perfekt blæret, tangy skorpe.
Spisestuen på to niveauer er en aktiv aktivitet, hvor tjener skynder sig frem og tilbage og bærer tærter til deres heldige nye ejere. Et sæde nedenunder tilbyder udsigt til køkkenerne, hvor pizzaiolos snurrer og sveder foran restaurantens gigantiske ovne.
Hvad er det der gør Sorbillo til det absolut bedste? Det er svært at sige - måske er det den specifikke char, der er skabt af træfyrede ovne, eller de organiske tomater, der går i saucen, eller plejeejer Gino Sorbillo sætter i sin dej. Som det er tilfældet med al god pizza, er der sandsynligvis lidt magi involveret, noget uvidende, der gør dejen plus sauce plus ost til noget langt større end summen af dets dele. I dette tilfælde bliver magi den bedste pizza i Napoli og i forlængelse heraf verdens bedste pizza.
Der er ingen engelsk menu, men hvis du ikke taler nogen italiensk, kan du bare gætte og pege - det var denne metode, der fik mig en af de bedste pizzaer i bundten, en artiskok-tung vegetarisk indstilling med en herlig, ren syre. Bestilling er margherita med mozzarella di bufala, der tager den allerede dekadente kage og ramper den op og tilføjer et lækkert cremet element.
Sorbillo har også en forpost i New York City - jeg har ikke spist der og kan ikke attestere dets storhed eller ej. Jeg må gætte på, at indstillingen gør noget af en forskel, og hvorfor skulle det ikke? Nogle ting er værdige til pilgrimsrejse. Og at spise napolitansk pizza så god i Napoli med et glas (eller tre) fantastisk lokal vin kom tæt på en religiøs oplevelse.
Ganbara, San Sebastián, Spanien
Billedzoom Pintxos og produceres på skærmen i San Sebastián bar Ganbara. ilpo musto / Alamy
Mulighederne for at spise godt i og omkring San Sebastián er utallige og varierede. Men hvis du har rejst til denne del af verden i håb om at opleve dens unikke spisekultur, er du her for at drikke vin og spise pintxos. Det er svært at gå galt, når man vælger en pinxtos-bar i de smalle gader i San Sebastián gamle bydel - en taxachauffør fortalte mig, at den bedste måde at bedømme, hvilket sted man kan besøge, var efter størrelsen af mængden, der spildte ud på gaden. Og den største, mest lykkelige skare er ofte uden for Ganbara.
Vad dig igennem trængsen, kør dig mod tælleren og undre dig over skønheden: bunker af grøntsager og lokale svampe, plader med små perfekte krabttartetter, miniatursandwicher fyldt med rosenrød jamón ibérico. Husets specialitet er vilde svampe, sauteret med hvidløg og serveret med en æggeblomme. Svampe er kødfulde og perfekt saltede, æggeblommen rig og silken - det er virkelig en af de mest perfekte retter, jeg spiste under mine rejser.
Ovenpå i Ganbara er en herlig fest, men en af de ting, der løfter restauranten frem for alle de andre fantastiske pintxosbarer i byen, er dens dejlige lille kælder-spisestue, hvor du kan få et fuldt sit-down måltid. Den samme champignonskål er tilgængelig nedenunder med tilsætning af searet foie gras (ærligt talt, det er slags overdreven, men hvorfor ikke?) Sammen med en menu med baskiske specialiteter som kulgrillet fisk på spyd og kummel kind serveret i en mild grøn sovs.
Ganbara indkapsler alt godt ved at spise i denne del af verden: de utrolige lokale råvarer og skaldyr, den afslappede hygge i en overfyldt pinxtos-bar og den glade lethed med restaurant-som-fest - en der sker hver dag, fordi livet og mad er altid værd at fejre.
Hiša Franko, Kobarid, Slovenien
Billedzoom Fra venstre: En smagsmenu ved Hiša Franko i Kobarid, Slovenien; kok Ana Roš på restaurantens grund. Cedric Angeles
Jeg vil anbefale kok Ana Roš 'restaurant til rejsen der alene. Uanset om du rejser fra den slovenske hovedstad Ljubljana eller krydser den nærliggende grænse til det nordlige Italien, er drevet gennem eventyrets bjerglandskab i Sloveniens Soča-dal sandsynligvis en af de mest mindeværdige i dit liv. "Emerald River"! De små, maleriske byer klamrer sig fast til siderne af stejle, blomsterstøvede bakker! De sneklædte bjerge!
Alligevel forstod jeg, så snart jeg trådte gennem dørene til Hiša Franko, at det ville gøre retfærdighed i forhold til dets betagende indstilling. I årene siden, de har overtaget familievirksomheden, har Roš og hendes mand, Valter Kramar, på egen hånd sat Slovenien på det globale kort som en kulinarisk destination, hvor de fremhæver Soča-dalen og fortæller en spiselig historie med dens dusør. Et hyggeligt personale byder dig velkommen til bygningen fra det 19. århundrede (som også fungerer som kro og kokken og hendes familie) og tilbyder, hvis dit bord endnu ikke er klar, et glas slovenske mousserende vin med de små bobler og sprøde afsluttes med en meget god Champagne, og nærmer dig al den personlige professionalisme, der er blevet kendetegnende for verdens virkelig gode restauranter.
Relateret: Hvorfor Slovenien er blevet en af Europas bedste maddestinationer
Når du er ført ind i den varme, rødvæggede spisestue, starter festen for alvor. Vin begynder at flyde, og en række små bid lander på dit bord: en lille salat med kyllingrøde og grønne ærter sidder på toppen af en luftig grøn krakker smurt med røget knoglemarv; en taco lavet af grønnkål med ældreblomster og hasselnødmiso; en rørende varm velsmagende donut med en fyldning af intenst lækre lammers hjerner.
Når smøret til dit spelt-og-valle surt brød ankommer, er det dækket med bipollen, der smager af essensen af foråret. Blæksprutte barberes i en bunke, så det ligner lardo og serveres med stegt brød gennemvædet i asparges "mælk." Der er en legesyghed ved denne mad, der ikke forringer sin elegance, en mangel på ego, der tillader fornøjelse at være den afgørende faktor. Du får en fornemmelse af, at Roš kun er interesseret i en ting, og det er glæde.
Restaurantens drikkevareprogram er et alvorligt stærkt punkt, og vinparringsindstillingen giver dig en spændende introduktion til vidundere med vin fra Slovenien og det nærliggende nordlige Italien, fra små producenter af vin fremstillet på Rifnik-bakken til flasker i storformat, som en alvorligt funky og lækker orange Pinot Grigio fra Gravner i Friuli.
Når Roš vises i spisestuen, kan du fortælle, hvor personalet får deres ligefremme, venlige holdning. Kokken stopper ved borde med en afslappet humor fra en gammel ven og fører en rundvisning efter middagen i køkkenet og ostehulen med den samme affilitet.
Arbejdet med dette projekt gjorde mig til en font med rådgivning, men de råd, jeg finder mig selv råber mest til familie og venner, er denne: Gå til Slovenien! Det er jaw-droppingly magisk. Og mens du er ved det, skal du spise hos Hiša Franko.
Noma, København
Image zoom Noma, i København. Ulf Svane
Noma er stadig god. Det er så godt, som alle siger, det er. Det er bedre.
Selvom denne sandhed muligvis ikke er så chokerende, kom nogle af grundene til, at Noma er så storslået, overraskende. Dette til trods for, at René Redzepis restaurant / laboratorium / have / institution er blevet undersøgt fra næsten alle vinkler i flere bøger, film, tv-shows og artikler. Og alligevel føles der stadig en vidunderlig opdagelse at gå dertil.
Der er selvfølgelig maden og indstillingen. Når du ankommer til et måltid på Noma 2.0, begynder du med en drink i et af de mange drivhuse beliggende blandt have med udsigt over vandet. Du går langs havnefronten mod en ildgrube og går derefter ind i den lange hovedbygning, tidligere et militærlager. Al aktivitet i køkkenet stopper, når du kører dig hen til dit bord - hver kok og tjener på stedet vender sig velkommen.
I det sene forår, da jeg besøgte, var skaldyr stadig restaurantens fokus. (Om sommeren serverer Noma en grøntsagsmenu; om efteråret henvender de sig til vildtkød.) En fedt kammusling i sin skal sætter tonen for aftenen, nøgen til side fra sin lyse orange råd. Det smagte af ren frisk havsødme og saltholdighed - havets sjæl.
Flere muslingetyper er arrangeret i deres skaller, en med tæpper med perfekt arrangerede purslanblade, en dyppet med frisk fløde og en oversvømmet med fliser af konserveret hasselnød. Én rejefat viser det søde, delikate karakter af det rå kød, en anden - grå rejer kogt med havsalat - vrider al funk og umami ud af skaldyret, hvilket understreger dets lækker modsatte potentiale.
Dette køkken kan udforme magi fra en skål med rognkål, fortyk det med æggeblomme og parre det med grillede vilde hvidløgs blade og overbevise dig om, at dette er den mest dekadente - men også den mest smarte og afbalancerede - ting, du nogensinde har spist.
Så ja, fødevarer er fantastisk. Tankevækkende, smuk, delikat, fed. Og selvom jeg måske ikke har spist mange måltider på denne rejse, der var lige så gennemført som hvad Redzepi og besætning leverer, spiste jeg ganske mange der kom tæt på.
Relateret: Hvordan man spiser sig gennem København (uden at bryde banken)
Men intet andet sted kom endda lidt tæt på et andet meget vigtigt aspekt: gæstfrihed. Jeg er uærlig med at kalde det service; dette er noget meget dybere. Når medarbejderne kommer til dit bord for at bringe en tallerken eller fylde din vin, nærmer de dig dig som menneske. Hvis der udvikles en samtale, bliver de der og ser den igennem.
Selv om intet om den aktivitet, der sker i køkkenet, ser afslappet ud, når angsten for service aldrig gæsten. Jeg har aldrig oplevet muligheden for en udvidet og meningsfuld forbindelse med de mennesker, der laver mad og serverer min mad, som jeg gjorde på Noma, og jeg tror, det er takket være den måde, Redzepi har organiseret sit personale på - mere som en sammenkoblet organisme end en brigade med streng og sæt regler - og også den kultur, han har indpodet i dem.
Så ja, maden er god. Det er godt; det er storslået. Du vil spise ting her, der vil hjemsøge dig i årene fremover. Men Nomas største præstation ligger muligvis i noget, der slet ikke er spiseligt: dets dybe og håndgribelige menneskelighed.
Saturne, Paris
Image zoom Blå hummer med abrikos ved Saturne, i Paris. Jérôme Galland
Paris præsenterer et interessant conundrum for den sultne rejsende i disse dage. Blæser du dit budget på en af byens ekstremt high-end-smagemenuer? Følger du de seje børn til de afslappede vinbarer, eller prøver du at finde den bedste klassiske bistro? Svaret, hvis du har tid og penge, er alt det ovenstående. Men inden for alle disse kategorier kæmpede jeg for at finde et enkelt måltid, der føltes vigtig.
I stedet fandt jeg det måltid på Saturne, en restaurant, der hverken holder sig til mode eller tradition, men på en eller anden måde udstiller det bedste fra begge. Den sæsonbestemte menu var en af de mest æteriske måltider, jeg har haft, begyndende med en rå østers gemt under en skum af brønnsagsmusse, asparges indpakket i hvidløgsblad og en lille terte, der holder favabønner toppet med en fløde lavet af Tomme de Savoie ost og prikket med små blomster.
Rå bonito kom i en pulje af intenst frisk aspargesjus og et duskregn af grøn peberolie, pyntet med syltede hvide asparges og radise blomster. Den ømt kogte torsk kom under en haug med friske ærter, med citronpith brugt til stor virkning som et let bitter kontrapunkt til den søde fisk og grøntsager.
Kokken Sven Chartier, der arbejdede under Alain Passard på L'Arpège, var kun 24 år, da han åbnede Saturne i 2010. Han er også ansvarlig for at opmuntre til alvorligt talent andetsteds i byen. (Det var hans gruppe, der overtog Clown Bar i 2014.)
I de måneder, siden jeg spiste her, har Chartier annonceret planer om at lukke restauranten i oktober og fokusere på et nyt projekt for 2020. Selvom det kunne have været udeladt fra denne liste af den grund, ville det have nægtet nogle mennesker to måneder at gøre det eller så af lækker spisning. Besøg nu, hvis du kan, og find ud af, hvorfor der i dette øjeblik, hvor jeg lukker hype og virkelig fokuserer på, hvilken oplevelse der gav mig den mest glæde, ikke er noget spørgsmål. Det var Saturne.
St. John, London
Image zoom Marrowbones, madeleines og andre forskellige retter ved London-institutionen St. John i Smithfield. Cedric Angeles
Perfekt. Det er det ord, der bedst beskriver alt om St. John, en restaurant, der har haft en enorm indflydelse på London, Storbritannien og verden og som stadig er en af de mest tilfredsstillende spiseoplevelser overalt på jorden. Femogtyve år efter åbningen, Fergus Henderson og Trevor Gulliver's Smithfield til enhver ting britisk og kødfuld og lækker er stadig lige så spændende som nogensinde.
Der er berømt ingen blomster på borde i den enkle spisestue (til huse i det, der engang var et rygehus), ingen musik i rørene. Personalet er høfligt uden unødvendig pomp. Med andre ord er der intet, der distraherer dig fra den aktuelle opgave, der spiser og spiser meget godt.
Selvfølgelig skal du bestille marven: fire massive bencylindre, der huser kødets wobbly-essens, serveret med toast og en pert persille-salat. Det er St. John's mest berømte skål, fordi den indkapsler alt omkring stedet: intensiteten af dets dedikation til enkelhed og kød og kvalitet.
Jeg spiste der i det tidlige forår, og sammen med min marve nød jeg en plade med asparges, serveret almindelig med en skål med smeltet smør og en bunke salt - en ren forårsglæde. Derefter gik jeg videre til en skål briseret kanin med hvide bønner og derefter en fantastisk dampet blodorange budding med en dukke af fløde, så tyk at det var som at skære gennem smør.
Jeg er ikke sikker på, at jeg nogensinde har været så tilfreds på så mange niveauer, som jeg var ved afslutningen af dette måltid. Jeg var endnu gladere, da regningen kom - i denne verden af ekstremt dyre spiseoplevelser er St. John et sammenlignende tilbud.
Det var og er simpelthen perfekt.